新横浜ラーメン博物館 | RamenHoneyBee

味噌ラーメン

横浜における家系みたいで面白いけど、札幌でも純すみ系なる系譜があって村中明子氏が開店した純連(すみれ)が源流となっている。
体調の関係などで一度閉店してしまうものの、純連(じゅんれん)として復活。その後長男が「札幌純連」として店を引き継ぐと店主は引退、三男も「すみれ」の名を受け継ぎラー博出店を機にその名が全国区へ。

味噌ラーメンといえばこちらと言われるほどの名声だけど、食べてすぐに納得。これはインパクトありすぎる。濃い味好きな人なら虜になるはず。
スープは味噌のコクだけでなく豚骨がベースなのでかなりこってり。ニンニクも効いて家系よりもスープのパンチがあるかも。甘み旨みが層を成している。ショウガもほんのり隠し味。

寒い北海道ならではの工夫として丼一面をラードが覆っているので蒸気が逃げにくくいつまでも熱々のまま。冷めたら風味落ちそうだから素晴らしいアイデア。昭和39年にこの味が存在してたのが凄い。麺は縮れた風味ある玉子麺。硬めに仕上げてあるので食感が最高でコシも十分。具材もこのスープに最高に相性の良いひき肉と、野菜ももやし、玉ねぎが炒められていて野菜の甘みをプラス。食べてて完成度の高さにうなるけど、何も足し引きを必要としない最高のバランス。ラー博人気一位の座は伊達じゃ無かった。冬に食べたらもっと美味しく感じそう。

銘店のお土産ラーメン
支那そばや

食材の鬼と呼ばれた佐野実氏のお店。ラー博でもすみれと並んで別格の人気で、自分が行ったときは最初に行列が出来ていた。
大勝軒の山岸さんと同じくラーメン業界に偉大なる足跡を遺した人物で、ラーメンがラーメンじゃ無くなったのもこの人の存在が大きい。いまやミシュランも無視できない国民食となったラーメンだけど、ラーメン職人が料理人として認められていく道程も築き上げた。

それまでは腹を満たせれば良い労働者向けのファストフード的な食べ物であったラーメンだけど、無化調は無論のこと、佐野さんは食材にこだわり料理として進化。いまでは当たり前となった自家製麺もいち早く取り組み、スープの肝となる鶏ですら名古屋コーチンに加え、山水地鶏と呼ばれる自分のお店専用の鶏を開発。
海苔は有明海産、醤油は和歌山の野尻醤油、どんぶりですら業務用初という有田焼のどんぶりを共同開発で作り上げるなど徹底したこだわりを目の届く隅々まで行き渡らせ自己満足に留まること無くきちんと美味しさとして表現。死してなおその教えは大切に受け継がれている。

出汁だけでこれだけの量というのも初めて見たけど、魚介の出汁もさることながら鶏のうまみがかなりはっきりと感じられるスープでこれは素晴らしく美味しい。
色からして醤油がかなり強そうなのが伝わってくるけど、スープだけ飲むとかなりしょっぱいものの麺や具材を入れていくと絶妙なバランスになっていくのが不思議。
のどごしのいい麺に醤油もキレがあって、とんこつのわかりやすいおいしさもいいけどほんとに美味しい支那そばは日本人のDNAに直接訴えかけてくるように感じる。

井出商店

店のスープをどれだけ再現してるのかわからないけど、味わってみたかった和歌山ラーメンを代表するお店「井出商店」。
家系に近いけどお土産用でもがっつり醤油が効いた、醤油の街で産まれたラーメンだけに豚骨醤油では無く醤油豚骨ともいうべき味わい。生玉子を入れればマイルドになってすきやきっぽいテイストに。スープに対して麺が弱いかな。